ജീന്‍ ഷാജി & ഡോ. ലുലു ദാസ്
സസ്യരോഗവിഭാഗം, കാര്‍ഷിക കോളജ്, വെള്ളായണി
ഒരുകാലത്ത്, ഇടിവെട്ടി തിമിര്‍ത്തു പെയ്യുന്ന ഇടവപ്പാതി തോരാന്‍ കാത്തുനില്‍ക്കും കേരളത്തിലെ വീട്ടമ്മമാര്‍. പിറ്റേന്ന് പറമ്പിലേക്കിറങ്ങിയാല്‍ കാണാം വെള്ളാരംകല്ലുപോലെ അങ്ങിങ്ങായി മൊട്ടായും കുടചൂടിയും വിടര്‍ന്നു നില്‍ക്കുന്ന അരിക്കൂണും ചിതല്‍ക്കൂണുമൊക്കെ. പക്ഷെ ഇന്നത്തെ ന്യൂജെന്‍ വീട്ടമ്മമാര്‍ പണ്ടത്തെതില്‍ നിന്ന് അല്‍പം വ്യത്യസ്തമായി ഇടവപ്പാതിക്കു ചെവിയോര്‍ക്കാതെ വര്‍ഷത്തിലുടനീളം കൂണ്‍ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള ശാസ്ത്രീയ മാനങ്ങള്‍ തേടുകയാണ്.
ഇന്ത്യയില്‍ ശാസ്ത്രീയമായി കൂണ്‍ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതില്‍ പ്രധാനപ്പെട്ട ഇനങ്ങള്‍ ബട്ടണ്‍ മഷ്‌റൂം, ചിപ്പിക്കൂണ്‍, പാല്‍ക്കൂണ്‍, വൈക്കോല്‍ കൂണ്‍ എന്നിവയാണ്. കേരളത്തില്‍ ചിപ്പിക്കൂണ്‍ കഴിഞ്ഞാല്‍ ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത് പാല്‍ക്കൂണ്‍ ആണ്. പാലു പോലെ തൂവെള്ള നിറമുള്ള ഈ കൂണ്‍ കാലോസെബ് ജനുസില്‍പ്പെടുന്നു. തൂവെള്ള നിറത്തെ ആസ്പദമാക്കിയാണ് പാല്‍ക്കൂണ്‍ അഥവാ മില്‍ക്കി മഷ്‌റൂം എന്നറിയപ്പെടുന്നത്.
സാധാരണ ഭക്ഷണത്തിനായി ഉപയോഗിക്കുന്ന കൂണുകളെ അപേക്ഷിച്ച് പാല്‍ക്കൂണുകള്‍ ഓരോന്നിനും നല്ല തൂക്കമുണ്ടായിരിക്കും. കേരള കാര്‍ഷിക സര്‍വകലാശാലയുടെ കീഴില്‍ നടത്തിയ പഠനത്തില്‍ പാല്‍ക്കൂണിന് 60-130 ശതമാനം വരെ ഉത്പാദനക്ഷമത ഉള്ളതായി തെളിഞ്ഞിട്ടുണ്ട്. മനുഷ്യ ശരീരത്തിനാവശ്യമായ നിരവധി ജീവകങ്ങളും ധാതുക്കളും ഇതില്‍ ധാരാളമായി അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. കൊഴുപ്പ് ഒരു ശതമാനം, മാംസ്യം 2.75ശതമാനം, അന്നജം 6.8 ശതമാനം, ഫൈബര്‍, ലിപിഡ് എന്നിവയാണ് പ്രധാന ഘടകങ്ങള്‍. രുചിയില്‍ മാംസാഹാരത്തോട് കിടപിടിക്കുന്നതും എന്നാല്‍ കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് വളരെ കുറവാണെന്നതും കൂണുല്‍പ്പന്നങ്ങളെ നമ്മുടെ തീന്‍ മേശകളില്‍ ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്തതാക്കുന്നു. ഗ്യാസ്ട്രബിള്‍, മലബന്ധം മുതലായവ അകറ്റുന്നതിനുള്ള വിശിഷ്ടമായ ഔഷധഗുണങ്ങളും പാല്‍ക്കൂണിനുണ്ട്.
കൃഷിരീതിചിപ്പികൂണ്‍ കൃഷിയെപ്പോലെ വൈക്കോലാണ് പാല്‍കൂണ്‍ കൃഷിക്കും ഉപയോഗിക്കുന്ന പ്രധാനമാധ്യമം. ചിപ്പിക്കൂണിന്റെ ഉപയോഗശൂന്യമായ ബെഡിലും പാല്‍കൂണ്‍ കൃഷി ചെയ്യാം. ഇതിനായി 12-16 മണിക്കൂര്‍ വെള്ളത്തില്‍ കുതിര്‍ത്ത വൈക്കോല്‍ 45 മിനിട്ട് നേരം ആവിയില്‍ പുഴുങ്ങുക. 60-65 ശതമാനം വരെ ഈര്‍പ്പം നില്‍ക്കത്തക്കരീതിയില്‍ അണുവിമുക്തമായ ഒരു പ്രതലത്തില്‍ വിരിച്ചു വേണം വയ്‌ക്കോല്‍ ഉണക്കാന്‍. സുതാര്യവും 30ഃ60 സെന്റീമീറ്റര്‍ വീതിയും നീളവുമുള്ള (ആവശ്യാനുസരണം) പോളിപ്രൊപിലിന്‍ കവറുകളാണ് അനുയോജ്യം.
വൈക്കോല്‍ വട്ടത്തില്‍ ചുറ്റി (ചുമ്മാട് രൂപത്തില്‍) കവറിനുള്ളില്‍ വയ്ക്കണം. കൂണ്‍വിത്ത്, കവറിന്റെ അരികിലൂടെ മാത്രം വൃത്താകൃതിയില്‍ വരത്തക്കരീതിയില്‍ വിതറുന്നു. വീണ്ടും അതേ കനത്തില്‍ വയ്‌ക്കോല്‍ വയ്ക്കുന്നു. കൂണ്‍വിത്ത് വീണ്ടും അരികിലൂടെ ഇടുന്നു. കവര്‍ നിറയുന്നതുവരെ ഇതു തുടരുക. കവറിന്റെ വായ്ഭാഗം ചരടുകൊണ്ട് നന്നായി വരിഞ്ഞുകെട്ടുക. ഇവ ഒരു ഇരുട്ടുമുറിയില്‍ സൂക്ഷിച്ചു വയ്ക്കുക. 15-20 ദിവസം വരെ അവിടെ തന്നെ സൂക്ഷിക്കണം. ഇത്രയും സമയം കൊണ്ട് കൂണ്‍ തന്തുക്കള്‍ വളര്‍ന്ന് വൈക്കോലില്‍ മുഴുവന്‍ വ്യാപിക്കുന്നതു കാണാം.
കേസിങ്ങ്
15-20 ദിവസം കഴിയുമ്പോള്‍ കൂണ്‍തടം നടുവെ മുറിക്കണം. ഇപ്പോള്‍ കിട്ടുന്ന 2 തടവും പാല്‍ക്കൂണിന്റെ വളര്‍ച്ചയ്ക്ക് ഏറ്റവും ആവശ്യമായ കേസിങ്ങ് എന്ന പ്രക്രിയയ്ക്ക് വിധേയപ്പെടുന്നു. ഇതിനായി മണ്ണ്, മണല്‍, ചാണകപ്പൊടി, എന്നിവ സമംചേര്‍ത്ത് 30 ശതമാനം ഈര്‍പ്പത്തില്‍ കൂട്ടിക്കലര്‍ത്തി 30 മിനിട്ട് ആവിയില്‍ പുഴുങ്ങി എടുക്കുക. അല്‍പ്പം കുമ്മായപ്പൊടി ചേര്‍ക്കുന്നത് ഉത്തമമാണ്. ഈ മിശ്രിതം തണുപ്പിച്ചശേഷം ഒന്നരയിഞ്ചു കനത്തില്‍ കൂണ്‍ തടത്തിനു മുകളില്‍ ഇടണം. ഈര്‍പ്പം നിലനിര്‍ത്താന്‍ ദിവസേന ഹാന്‍ഡ്‌സ്േ്രപ ഉപയോഗിച്ച് നനച്ചുകൊടുക്കണം. ഏകദേശം 10 ദിവസത്തിനുശേഷമാണ് തന്തുക്കള്‍ ഒന്നരയിഞ്ചുകനമുള്ള കേസിങ്ങ് മിശ്രിതത്തിന്റെ മുകളിലെത്തുക. വായുസഞ്ചാരവും വെളിച്ചവുമുള്ള മുറിയിലാണ് ഇനി തടങ്ങള്‍ സൂക്ഷിക്കേണ്ടത്. താപനില 30-35 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ ആര്‍ദ്രത 80-90 ശതമാനവും നിലനിര്‍ത്തണം. ചുറ്റുപാടിലുണ്ടാകുന്ന ഈ വ്യതിയാനം മൂലം 3-5 ദിവസത്തിനുള്ളില്‍ മുകുളങ്ങള്‍ പുറത്തുവരും. 7-10 ദിവസത്തിനകം ഇവ വിളവെടുപ്പിനും യോഗ്യമാകും.
പൂര്‍ണവളര്‍ച്ചയെത്തിയ കൂണ്‍ തടത്തില്‍ നിന്നു പിരിച്ചു വേര്‍പെടുത്തുന്നു. ഒരു കൂണിന് ശരാശരി 100-150 ഗ്രാം വരെ ഭാരമുണ്ടാകും. മറ്റു കൂണുകളെ അപേക്ഷിച്ച്, പാല്‍കൂണിന്റെ സൂക്ഷിപ്പു കാലാവധി കൂടുതലാണ്. അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവില്‍ മൂന്നു ദിവസവും റഫ്രിജറേറ്ററില്‍ 7-10 ദിവസം വരെയും കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാം. വാണിജ്യാടിസ്ഥാനത്തില്‍ ഉണ്ടാകുന്ന പാല്‍കൂണ്‍ അച്ചാര്‍, സൂപ്പ്, കാനിംഗ് തുടങ്ങിയ പലവിധ സംസ്കരണ പ്രക്രിയകള്‍ക്കും ഉപയോഗിക്കാം. വേനല്‍ക്കാലത്ത് ചിപ്പിക്കൂണിനെക്കാള്‍ ആദായകരം പാല്‍കൂണ്‍ ആണ്. രോഗങ്ങളും കീടങ്ങളും കുറവാണെന്നതും പാല്‍കൂണിനെ മലയാളിക്കള്‍ക്കിടയില്‍ പ്രിയങ്കരമാക്കുന്നു.
