ഡോ. കെ. മുരളീധരന്‍
റിട്ട. ജനറല്‍ മാനേജര്‍
ഇന്‍ഡോ- സ്വിസ് പ്രൊജക്ട്
ഇറച്ചി ഉപയോഗത്തെ കുറിച്ച് സമ്മിശ്ര പ്രതികരണങ്ങള്‍ ധാരാളം പത്ര, ദൃശ്യ മാധ്യമങ്ങളിലൂടെ പുറത്തുവരുന്ന കാലഘട്ടമാണല്ലൊ ഇത്. ഓരോ വ്യക്തിയുടെയും ഭക്ഷണരീതി, വിഭവങ്ങള്‍ എന്നിവ ആ വ്യക്തി വളര്‍ന്നുവരുന്ന ചുറ്റുപാടുകള്‍, കാലാവസ്ഥ, അസംസ്കൃത വിഭവങ്ങളുടെ ലഭ്യത എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ചാണ് നിലകൊള്ളുന്നത്. മറ്റാര്‍ക്കും ഇതിനെ നിയന്ത്രിക്കാനോ തീര്‍ത്തും തടയാനോ കഴിയില്ല.
യൂണൈറ്റഡ് സ്റ്റേറ്റ്സ് ഡിപ്പാര്‍ട്ടുമെന്റ് ഓഫ് അഗ്രികള്‍ച്ചര്‍ (USDA) റിപ്പോര്‍ട്ട് പ്രകാരം ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ ബീഫ് ഭക്ഷിക്കുന്ന രാജ്യങ്ങളാണ് ഉറുഗ്വേ, അര്‍ജന്റീന, ബ്രസീല്‍, യൂണൈറ്റഡ് സ്റ്റേറ്റ്സ്, ഓസ്‌ട്രേലിയ തുടങ്ങിയവ. കാനഡ, റഷ്യ, ഹോങ്ങ് കോങ്, ന്യൂസിലാന്‍ഡ് തുടങ്ങിയവരും ഇവര്‍ക്കു പിറകെ സ്ഥാനം പിടിക്കുന്നു.
ബ്രസീല്‍, യൂറോപ്യന്‍ യൂണിയന്‍, ചൈന, റഷ്യ, അര്‍ജന്റീന, ഓസ്‌ട്രേലിയ, മെക്‌സിക്കോ, കാനഡ എന്നിവരാണ് ലോകത്തിലെ വന്‍ ബീഫ് ഉത്പാദക രാഷ്ടങ്ങള്‍. ഇതില്‍ ബ്രസീല്‍ – 10 മില്യന്‍ ടണ്‍, യൂറോപ്യന്‍ യൂണിയന്‍ – എട്ട്, ചൈന- ആറ്, അര്‍ജന്റീന, ഓസ്‌ട്രേലിയ- 2.8, മെക്‌സിക്കോ, കാനഡ- രണ്ടു മില്യണ്‍ ടണ്‍ വീതം ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു എന്നാണ് കണക്ക്.
ഈ വന്‍ ബീഫ് ഉത്പാദകരില്‍ ഭൂരിഭാഗവും വന്‍ ബീഫ് കയറ്റുമതിക്കാരാണെന്നതാണ് മറ്റൊരുയാഥാര്‍ഥ്യം. അതേസമയം യുഎസ്എ, റഷ്യ, ജപ്പാന്‍, വിയറ്റ്‌നാം, തെക്കന്‍ കൊറിയ, ഈജിപ്ത്, മലേഷ്യ എന്നിവര്‍ ബീഫ് ഇറക്കുമതി ചെയ്യുന്നവരില്‍ മുന്നില്‍ നില്ക്കുന്നു. ഇറച്ചി ഉത്പാദനത്തില്‍ ഇന്ത്യയുടെ പങ്ക് ഉദ്ദേശം മൂന്നു ശതമാനത്തോളം വരുമത്രേ. ഇന്ത്യന്‍ ഇറച്ചി ഉത്പാദനത്തില്‍ 30 ശതമാനത്തോളം കന്നുകാലികളുടെതാണ്. പോത്തിറച്ചി ഇതില്‍പ്പെടുന്നതല്ല. ഉദ്ദേശം 11 ശതമാനത്തോളം ആടിന്റെയും, ആറു ശതമാനത്തോളം ചെമ്മരി ആടിന്റെയും, 12 ശതമാനത്തോളം കോഴിയിറച്ചിയും നമ്മുടെ ഉത്പാദനമികവിന്റെ ഭാഗമാണ്. ലോക ഇറച്ചി ഉത്പാദനരാജ്യങ്ങളുടെ പട്ടികയില്‍ ഇന്ത്യയുടെ സ്ഥാനം എട്ടാണെന്ന് കണക്കുകള്‍ പറയുന്നു. ചുരുക്കത്തില്‍ ഗുണമേന്മയുള്ള ബീഫ്, ബീഫ് ഇതര ഇറച്ചി എന്നിവ ഉത്പാദിപ്പിച്ച് ശക്തമായ വിതരണ മേഖല ഉറപ്പാക്കിയാല്‍ പാലിന്റെ വിഷയത്തില്‍ എന്നതുപോലെ ഇറച്ചിയുടെ കാര്യത്തിലും നമുക്ക് ഒന്നാം സ്ഥാനത്ത് നിലയുറപ്പിക്കാന്‍ സാധിക്കും. ഇന്ത്യയില്‍ 2011-12 കാലയളവില്‍ 5.5 മില്യന്‍ ടണ്‍ ഇറച്ചി ഉത്പാദനം രേഖപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്. ഇത് മുന്‍വര്‍ഷത്തേക്കാള്‍ 13 ശതമാനംവര്‍ധനവിലേക്കാണ് വിരല്‍ ചൂണ്ടുന്നത്.
ഇറച്ചിയുടെ പോഷകമൂല്യങ്ങള്‍
ഇറച്ചിയിലുള്ള പ്രധാനപോഷകമൂല്യങ്ങളാണ് മാംസ്യം (പ്രോട്ടീന്‍) ജീവകങ്ങള്‍ (വിറ്റാമിനുകള്‍) ധാതുലവണങ്ങള്‍ (മിനറല്‍സ്) കൊഴുപ്പ് അമ്‌ളങ്ങള്‍(ഫാറ്റി ആസിഡുകള്‍) ആന്റീ ഓക്‌സിഡന്റുകള്‍, ബയോ ആക്ടീവ് പെപ്‌ടൈഡുകള്‍ എന്നിവ. ഇറച്ചിയുടെ പ്രധാന പോഷകഘടകമായ മാംസ്യ (പ്രോട്ടീന്‍)ത്തില്‍ ഉദ്ദേശം 20 അമീനോ ആസിഡുകള്‍ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. 65 ശതമാനം പ്രോട്ടീനുകള്‍ എല്ലുകളോട് ചേര്‍ന്ന മാംസങ്ങളിലും 30 ശതമാനം ടിഷ്യുവിലും, ബാക്കി രക്തത്തിലും തൊലിയിലും ക്രമീകരിച്ചിരിക്കുന്നു. കൊഴുപ്പുകുറഞ്ഞ ഇറച്ചിയിലെ അമീനോ ആസിഡുകള്‍ രീരത്തില്‍ എളുപ്പത്തില്‍ ആഗിരണം ചെയ്യുന്നു. ഇറച്ചിയിലെ മാംസ്യത്തിന്റെ ഘടനയും അളവും അതിന്റെ മൂല്യം നിര്‍ണയിക്കുന്നതില്‍ മുഖ്യപങ്കുവഹിക്കുന്നു.
മൃഗകൊഴുപ്പ് മുഖ്യമായും ട്രൈഗ്ലിസറൈഡുകള്‍ ആയിരിക്കും. ഇത് എട്ടുശതമാനം മുതല്‍ 20 ശതമാനം വരെ ഇറച്ചിയില്‍ കാണ്ടേക്കാം. ഇത്തരം ഫാറ്റി ആസിഡുകളില്‍ മുഖ്യമാണ് പാല്‍മെറ്റിക്, സ്റ്റീയറിക് പാല്‍മറ്റോലിക്ക് ഒലീക്ക്, ലിനോലീക്ക്, ലിനോലിനീക്ക്, അരക്കിഡോനിക് എന്നിവ. ബീഫ്, പോര്‍ക്ക്, മട്ടന്‍ എന്നിവയില്‍ പാല്‍മെറ്റീക്, സ്റ്റീയറിക് ആസിഡുകള്‍ യഥാക്രമം 29 28, 25 ശതമാനം എന്ന തോതിലും കാണുന്നു. ഒലീക് ആസിഡ് ബീഫില്‍ 42 ശതമാനം കാണും. ബാക്കി ഫാറ്റി ആസിഡ് അമ്ലങ്ങള്‍ വളരെ കുറച്ചുമാത്രമെ ഇറച്ചിയില്‍ കാണുകയുള്ളു. ശരീരത്തിനുവേണ്ട ഊര്‍ജ്ജം പ്രദാനം ചെയ്യാന്‍ കൊഴുപ്പ് മുഖ്യമായും സഹായിക്കുന്നു.
വിറ്റാമിനുകളുടെ (ജീവകങ്ങള്‍) കലവറയാണ് ഇറച്ചി. ജീവകം ബി 1 ബീഫില്‍ ഉള്ളതിനേക്കാള്‍ കൂതുല്‍ പോര്‍ക്കില്‍ (പന്നിഇറച്ചി) ലഭ്യമാണ്. കരള്‍, വൃക്ക എന്നിവയില്‍ ജീവകം എ,സി,ഡി,ഇ,കെ എന്നിവ സുലഭമാണ്. വിറ്റാമിന്‍ ബി 1, ബി 6 എന്നിവ ഇറച്ചി കൂടുതല്‍ പാചകം ചെയ്യുമ്പോഴും, ബി ജീവകം ഫ്രീസറില്‍ നിന്നും പലതവണ എടുത്തു കഴുകുമ്പോഴും നഷ്ടപ്പെടാനുള്ള സാധ്യത തള്ളിക്കളയരുത്.
ധാതുലവണങ്ങളുടെ കലവറയാണ് ഇറച്ചി. കാത്സ്യം, ഫോസ്ഫറസ്, സോഡിയം, പൊട്ടാസിയം, മഗ്നീഷ്യം, ക്ലോറിന്‍- എ എന്നിവയും ഇരുമ്പ്, കോപ്പര്‍, സിങ്ക് എന്നീ മൈക്രോമിനറുകളും ഇറച്ചിയില്‍ നിന്നും ലഭ്യമാണ്. ഇറച്ചിയിലുള്ള ഇരുമ്പിന്റെ അംശം ശരീരം എളുപ്പത്തില്‍ ആഗിരണം ചെയ്യുന്നു. അറവ് കഴിഞ്ഞ ഉടനെ ഇറച്ചില്‍ ഒരു ശതമാനം ഗ്ലൈക്കോജന്‍ (കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റ്) ഉണ്ടായിരിക്കും. ഈ ഗ്ലൈക്കോജന്‍ ഇറച്ചിയില്‍ ലാക്ടിക്ക് ആസിഡായി രൂപാന്തരം പ്രാപിക്കുന്നു. ഇക്കാരണത്താല്‍ ഇറച്ചിയുടെ പി.എച്ച് 7 ല്‍നിന്നും കുറഞ്ഞ് 5.8-5.4 ആകുന്നു. ചുരുക്കത്തില്‍ ഇറച്ചിയുടെ അമ്ലഗുണം കൂട്ടുന്നു. ഇറച്ചിയുടെ രുചി, പ്രത്യേക മണം എന്നിവയുടെ മൂല കാരണം ഇറച്ചിയുടെ ഇത്തരത്തിലുള്ള അമ്ലഗുണമാണ്. ഈ അമ്ലഗുണം ഇറച്ചിയിലെ ബാക്ടീരിയയുടെ വര്‍ധനവ് പ്രതിരോധിക്കാനും കാരണമാകുന്നു.
മൃഗങ്ങളെ ക്രൂരമായി കൈകാര്യം ചെയ്യുക, ദീര്‍ഘദൂരം നടത്തുക, വാഹനങ്ങളില്‍ കുത്തിനിറച്ച് കൊണ്ടുപോകുക തുടങ്ങിയവ ശരീരത്തിലെ ഗ്ലൈക്കോജന്‍ നഷ്ടപ്പെടാന്‍ ഇടവരുത്തുന്നു. ഇത് ഇറച്ചിയുടെ ഗുണമേന്മ നഷ്ടപ്പെടാന്‍ കാരണമാകുന്നു. ഇറച്ചിയുടെ ചുവപ്പുനിറം അതിലുള്ള മയോഗ്ലോബിന്‍ എന്ന പദാര്‍ഥം മൂലമുണ്ടാകുന്നതാണ്. ഇറച്ചിലുള്ള ഓക്‌സിജന്റെ കലവറയാണ് മയോഗ്ലോബിന്‍. ബീഫില്‍ മറ്റു ഇനത്തിലുള്ള ഇറച്ചിയേക്കാള്‍ കൂതുതല്‍ മയോഗ്ലോബിന്‍ ഉള്ളതിനാല്‍ ഇറച്ചിയുടെ ചുവപ്പുനിറം കൂടുതലായിരിക്കും.
ഇന്ത്യയില്‍ ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ ബീഫ് ഉത്തര്‍പ്രദേശിലാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ആന്ധ്രയും പഞ്ചാബും തൊട്ടുപിറകെതന്നെയുണ്ട്. ഉദ്ദേശം 30,000 കോടിരൂപയുടെ വിദേശ വിപണി നേടിതരുന്ന പ്രസ്ഥാനമാണിതെന്ന് ഓര്‍ക്കുക. കൂട്ടത്തില്‍ മൂന്നു കോടി കുടുംബങ്ങളുടെ വരുമാനസ്രോതസും.
ഫോണ്‍: ഡോ. മുരളീധരന്‍-9447055738
