വറുത്തരച്ച കോഴിക്കറി
ചേരുവകള്‍
കോഴിയിറച്ചി (കഷണങ്ങളാക്കിയത്)– ഒരു കിലോ
തേങ്ങ ചിരവിയത് – രണ്ട് കപ്പ്
തക്കാളി– രണ്ട് എണ്ണം
പച്ചമുളക്– നാല് എണ്ണം
മഞ്ഞള്‍പൊടി– മുക്കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍
മല്ലിപ്പൊടി– നാല് ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍
മുളകുപൊടി – നാല് ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍
ഇഞ്ചി– സാമാന്യം വലിയ കഷണം
വെളുത്തുള്ളി– എട്ട് അല്ലി
ചെറിയ ഉള്ളി– അഞ്ച് എണ്ണം
എണ്ണ– മൂന്നര ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍
കറിവേപ്പില– മൂന്ന് തണ്ട്
കടുക് – ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
ഉപ്പ്– ആവശ്യത്തിന്.
തയാറാക്കുന്ന വിധം
കോഴിയിറച്ചി കഷണങ്ങളാക്കിയതു നന്നായി കഴുകി വെള്ളം വാര്‍ത്തുവയ്ക്കുക. പച്ചമുളക്, വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി, ചെറിയ ഉള്ളി, തക്കാളി എന്നിവ ചെറുതായി അരിയുക. ചിരവിയ തേങ്ങ മിക്‌സിയിലിട്ട് ചെറുതായി ഒതുക്കുക (വെള്ളം ചേര്‍ക്കാതെ). നോണ്‍സ്റ്റിക് പാനില്‍ അര ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ എണ്ണ ഒഴിച്ച് മിക്‌സിയില്‍ ഒതുക്കിയെടുത്ത തേങ്ങയും അഞ്ച് ചെറിയ ഉള്ളിയും ഒരു ഇതള്‍ കറിവേപ്പിലയും ചേര്‍ത്ത് വറുക്കുക. ഗോള്‍ഡന്‍ ബ്രൗണ്‍ നിറമാകുന്നതുവരെ വറുക്കേണ്ടതാണ്. ചൂടാറുമ്പോള്‍, വെള്ളം തളിച്ച് മിക്‌സിയില്‍ നന്നായി അരച്ചെടുക്കുക. ചട്ടിയില്‍ ഒരു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ എണ്ണ ഒഴിച്ച് ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക്, വെളുത്തുള്ളി, കറിവേപ്പില (ഒരു ഇതള്‍), ചെറിയ ഉള്ളി എന്നിവ വഴറ്റുക. ഇതിലേക്ക് മല്ലിപ്പൊടി, മുളകുപൊടി, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി എന്നിവയും ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കുക. ഒരു മിനിറ്റ് കഴിയുമ്പോള്‍ തക്കാളി ചേര്‍ത്ത് അല്‍പനേരം ഇളക്കുക. അതിനുശേഷം വൃത്തിയാക്കിവച്ച കോഴിയിറച്ചിയും ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും ചേര്‍ക്കുക. നാല്–അഞ്ച് മിനിറ്റ് ഇളക്കുക. ചട്ടി അടച്ചുവച്ച് ചെറുതീയില്‍ വേവിക്കുക. വെന്തു കഴിയുമ്പോള്‍ വറുത്തരച്ച തേങ്ങ വെള്ളത്തില്‍ കലക്കിച്ചേര്‍ക്കുക. തിളയ്ക്കുമ്പോള്‍ തീയണച്ച് കടുക് പൊട്ടിച്ച് കറിവേപ്പിലയും ഉള്ളിയും മൂപ്പിച്ചു ചേര്‍ക്കാം.
ചിക്കന്‍ റോസ്റ്റ്
ചേരുവകള്‍
ചിക്കന്‍ – 500 ഗ്രാം
സവാള – അഞ്ച് എണ്ണം
പച്ചമുളക് – നാല് എണ്ണം
ഇഞ്ചി – സാമാന്യം വലിയ കഷ്ണം
വെളുത്തുള്ളി – ഒന്നര ടീസ്പൂണ്‍
തക്കാളി – ഒന്നു വലുത്
ചെറുനാരങ്ങാനീര് – ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
കറിവേപ്പില – രണ്ട് തണ്ട്
കറുവപ്പട്ട– ഒരു കഷണം
ഗ്രാംപൂ – മൂന്ന് എണ്ണം
പെരുംജീരകം– രണ്ട് നുള്ള്
കുരുമുളക് – അര ടീസ്പൂണ്‍
ഏലക്ക – മൂന്ന് എണ്ണം
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി – കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍
മുളകുപൊടി – ഒന്നര ടീസ്പൂണ്‍
കുരുമുളകുപൊടി – അര ടീസ്പൂണ്‍
മല്ലിപ്പൊടി – രണ്ട് ടീസ്പൂണ്‍
ചിക്കന്‍ മസാല – ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
തേങ്ങാക്കൊത്ത്– നാലു ടീസ്പൂണ്‍
ഉപ്പ്, എണ്ണ – പാകത്തിന്
തയാറാക്കുന്ന വിധം:
ചിക്കന്‍ കഷണങ്ങള്‍ അല്പം മഞള്‍പ്പൊടി, മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, ഉപ്പ്, നാരങ്ങാനീര് ഇവ പേസ്റ്റ് ആക്കി മാരിനെറ്റ് ചെയ്തു ഫ്രിഡ്ജില്‍ വയ്ക്കുക. പാനില്‍ എണ്ണ ചൂടാക്കി കറുവപ്പട്ട, ഗ്രാംപൂ, കുരുമുളക്, പെരുംജീരകം, ഏലക്ക ഇവ ചേര്‍ത്തു മൂപ്പിക്കുക. ചേരുവകള്‍ ചതച്ചെടുത്താല്‍ കൂടുതല്‍ നന്നാകും. മസാല മൂത്തുകഴിഞ്ഞു സവാള നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞത് ഇതിലേക്കു ചേര്‍ത്തു വഴറ്റുക.
നിറം മാറി വരുമ്പോള്‍ പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, കറിവേപ്പില ഇവയും കൂടി ചേര്‍ക്കണം. ശേഷം, തക്കാളി അരിഞ്ഞത് തേങ്ങാക്കൊത്ത്, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, ചിക്കന്‍ മസാല ഇവ ചേര്‍ത്തു ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക. പച്ചമണം മാറി വരുമ്പോള്‍ ചിക്കന്‍ കഷണങ്ങളും പാകത്തിനു ഉപ്പും ബാക്കി നാരങ്ങാനീരും ചേര്‍ത്തു നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിച്ച് വളരെ കുറച്ചു വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് അടച്ചുവച്ച് വേവിക്കുക.
ചിക്കനിലെ വെള്ളം ഇറങ്ങി വറ്റിവരുമ്പോള്‍, മസാല ചിക്കന്‍ കഷണളില്‍ നന്നായി പിടിച്ചിരിക്കുന്ന പരുവം ആകുമ്പോള്‍ തീ അണയ്ക്കുക. മറ്റൊരു പാനില്‍ എണ്ണ ചൂടാക്കി ഒരു സവാള കനം കുറച്ച് അരിഞ്ഞത് വറുത്തെടുക്കണം. ഇത് തയാറാക്കിയിരിക്കുന്ന ചിക്കനു മേല്‍ വിതറി ഉപയോഗിക്കാം. ആവശ്യമെങ്കില്‍ മല്ലിയില കൂടി തൂകാവുന്നതാണ്.
ചെമ്മീന്‍ റോസ്റ്റ്
ചേരുവകള്‍
ചെമ്മീന്‍ വൃത്തിയാക്കിയത് – 250 ഗ്രാം
ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി (പേസ്റ്റ്)– ഒരു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
മുളകുപൊടി – രണ്ട് ടീസ്പൂണ്‍
മഞ്ഞള്‍പൊടി – കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍്
വെളുത്തുള്ളി – 10 അല്ലികള്‍
സവാള– രണ്ടെണ്ണം
തക്കാളി – ഒന്ന്
എണ്ണ – മൂന്ന് ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
കറിവേപ്പില – രണ്ട് തണ്ട്
ഉപ്പ് – ആവശ്യത്തിന്
തയാറാക്കുന്ന വിധം:
ചെമ്മീന്‍ വൃത്തിയാക്കി മാറ്റിവയ്ക്കുക. സവാള നീളത്തില്‍ കനമില്ലാതെ അരിഞ്ഞുവയ്ക്കണം. ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ പേസ്റ്റാക്കിയതും മുളകുപൊടി, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവയും ചേര്‍ത്ത് മസാലക്കൂട്ടുണ്ടാക്കുക. ഇതിലേക്ക് ചെമ്മീന്‍ ചേര്‍ത്തിളക്കി മസാല പിടിക്കുന്നതിനായി അര മണിക്കൂര്‍ വയ്ക്കുക. ഫ്രെയിംഗ് പാനില്‍ എണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടാക്കുക. അതിനുശേഷം മസാല പുരട്ടി വെച്ചിരിക്കുന്ന ചെമ്മീന്‍ വറുത്തു കോരുക. ഇതേ പാത്രത്തിലേക്ക് അല്പം കൂടി എണ്ണ ചേര്‍ത്ത് അതിലേക്ക് നേരിയ കഷണങ്ങളാക്കിയ വെളുത്തുള്ളിയിട്ട് ഇളക്കുക. പാത്രത്തിലെ കൂട്ട് ബ്രൗണ്‍ നിറമായതിനു ശേഷം അതിലേക്ക് അരിഞ്ഞുവെച്ച സവാളയും ആവശ്യത്തിനു ഉപ്പും ചേര്‍ക്കുക. രണ്ട് ടീസ്പൂണ്‍ മുളകുപൊടി ചേര്‍ത്ത് ഒരു മിനിട്ട് ഇളക്കുക. തക്കാളിയും കറിവേപ്പിലയും ചേര്‍ത്ത് തക്കാളി വേവുന്നതു വരെ ആവശ്യത്തിന് ഇളക്കുക. നേരത്തേ വറുത്തു കോരി വെച്ചിരിക്കുന്ന ചെമ്മീന്‍ ചേര്‍ത്ത് ഒന്നുകൂടി ഇളക്കിച്ചേര്‍ത്ത് ഉപയോഗിക്കാം. ചെമ്മീന്‍ വറുക്കാനുള്ള മസാല തയാറാക്കുമ്പോള്‍ അല്പം തേങ്ങാപ്പാലോ നാരങ്ങാനീരോ ചേര്‍ത്താല്‍ രുചിയേറും. മുളകുപൊടിയുടെ അളവ് കുറച്ച് പകരം കുരുമുളകുപൊടിയും ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്.
മലബാറി സ്രാവ് കറി (തേങ്ങയരച്ച സ്രാവ് കറി)
ചേരുവകള്‍
സ്രാവ് (ചതുരത്തില്‍ കഷണങ്ങളാക്കിയത്) – അര കിലോ
തേങ്ങ ചിരവിയത് – ഒരു കപ്പ്
വെളുത്തുള്ളി – ഒമ്പത് അല്ലി
പച്ചമുളക് നെടുകേ പിളര്‍ന്നത് – നാല് എണ്ണം
ഇഞ്ചി – ഒരു കഷണം
വാളന്‍പുളി – ചെറുനാരങ്ങാ വലിപ്പത്തില്‍
മല്ലിപൊടി – രണ്ട് ടീസ്പൂണ്‍
മുളക് പൊടി – ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
മഞ്ഞള്‍ പൊടി – ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
വെളിച്ചെണ്ണ – രണ്ട് ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
കടുക് – അര ടീസ്പൂണ്‍
ചെറിയ ഉള്ളി അരിഞ്ഞത് – ഒന്നര ടീസ്പൂണ്‍
വറ്റല്‍ മുളക്– മൂന്ന് എണ്ണം
കറിവേപ്പില – രണ്ട് തണ്ട്
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്.
തയാറാക്കുന്ന വിധം
സ്രാവ് കഷണങ്ങളാക്കി കഴുകി വൃത്തിയാക്കുക. വെള്ളം ചോര്‍ത്തിക്കളയണം. മല്ലിപ്പൊടി, മുളകുപൊടി, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ അരച്ചെടുക്കുക. കുഴമ്പ് രൂപത്തിലാകണം ഇത്. തയാറാക്കിയ മീന്‍ കഷണങ്ങളിലേക്ക് ഈ അരപ്പ്, കീറിയ പച്ചമുളക്, ചെറുതാക്കിയ ഇഞ്ചി, പുളിപിഴിഞ്ഞെടുത്ത വെള്ളം എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. ചിരവി വെച്ചിരിക്കുന്ന തേങ്ങ നന്നായി അരച്ചെടുക്കണം. അടുപ്പത്തിരിക്കുന്ന കൂട്ടിലേക്ക് അല്‍പസമയം കഴിഞ്ഞാല്‍ തേങ്ങ അരച്ചത് ചേര്‍ക്കാം. ചെറുതീയിലാണ് തുടര്‍ന്ന് വേവിക്കേണ്ടത്. മീന്‍ വെന്തുകഴിഞ്ഞാല്‍ എണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക് പൊട്ടിക്കുക. ചെറിയുള്ളി അരിഞ്ഞത്, വറ്റല്‍ മുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേര്‍ത്തു വഴറ്റി കറിയില്‍ ചേര്‍ക്കുക. ആവശ്യമെങ്കില്‍ രണ്ടോ മൂന്നോ തുള്ളി എണ്ണ പച്ചയായി ചേര്‍ക്കാവുന്നതാണ്.
ആവോലി െ്രെഫ
ചേരുവകള്‍
ആവോലി വൃത്തിയാക്കിയത് – ഒന്ന്
കാപ്‌സിക്കം, കാരറ്റ്, സവാള
(ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്) – ഒരു കപ്പ് വീതം
വെളുത്തുള്ളി – എട്ട് അല്ലി
കുരുമുളക് – ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
ഇഞ്ചി – ഒരു കഷണം
വിനാഗിരി – ഒരു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
പച്ചമുളക് – നാല് എണ്ണം
കറിവേപ്പില – രണ്ട് തണ്ട്
ഉപ്പ്, എണ്ണ – ആവശ്യത്തിന്
തയാറാക്കുന്ന വിധം
വെളുത്തുള്ളി, കുരുമുളക്, ഇഞ്ചി എന്നിവ അരച്ച് വിനാഗിരിയുമായി യോജിപ്പിക്കുക. വൃത്തിയാക്കിയ ആവോലി വരഞ്ഞ് അരപ്പ് പുരട്ടുക. അല്പം തേങ്ങാപ്പാല്‍ ചേര്‍ത്താല്‍ നന്നാകും. അരിഞ്ഞുവച്ചിരിക്കുന്ന കാപ്‌സിക്കം, കാരറ്റ്, സവാള എന്നിവ നന്നായി വഴറ്റി അല്പം ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് കോരിയെടുക്കുക. അരപ്പുപിടിപ്പിച്ച മീന്‍ എണ്ണയിലിട്ട് രണ്ട് വശവും മൂപ്പിച്ച് എടുക്കുക. മീനിന്റെ പുറത്ത് എണ്ണയില്‍ വഴറ്റിയ ചേരുവകള്‍ ഇട്ട് ചൂടോടെ ഉപയോഗിക്കാം.
ശുഭലത (ചീഫ് കുക്ക്)
തറവാട്ടില്‍സ് ലഞ്ച് ഹോം, ചക്കോരത്തുകുളം, കോഴിക്കോട്
കോ–ഓര്‍ഡിനേഷന്‍: ടി.വി. ജോഷി
