നാം ദിവസവും ഉപയോഗിക്കുന്ന പലതരം ആഹാരപാനീയങ്ങളിലും നിരവധി രാസവസ്തുക്കള്‍ ചെറിയ അളവിലാണെങ്കിലും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്്. പ്രിസര്‍വേറ്റീവ്‌സ്, ഫ്‌ളേവറിംഗ് ഏജന്റ്‌സ്, കളറുകള്‍ എന്നിങ്ങനെ പല പേരുകളിലുമാണ് ഇവ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഭക്ഷണത്തിന്റെ സ്വാദ്, ഉപയോഗകാലാവധി എന്നിവ കൂട്ടാനുള്ള ഉപാധിയെന്ന രീതിയില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഇവയെ ഫുഡ് അഡിറ്റീവ്‌സ് എന്നാണ് വിളിക്കുന്നത്. ഇത്തരം രാസവസ്തുക്കള്‍ അനുവദനീയമായതിലും കൂടുതല്‍ അളവില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നുണേ്ടാ എന്നതിനെക്കുറിച്ചു നമുക്ക് സാധാരണയായി അറിയാനാവില്ല.
റെഡിമെയ്ഡ് ഭക്ഷണത്തിലും പ്രിസര്‍വേറ്റീവുകള്‍
പ്രോസസ്ഡ് ഫുഡ്‌സ്(സംസ്കരിച്ച ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കള്‍) ധാരാളമായി വിപണിയിലെത്തുന്ന കാലമാണിത്. എല്ലാത്തരം പ്രോസസ്ഡ് ഫുഡ്‌സും നാം ഉപയോഗിക്കുന്നുമുണ്ട്. ഐസ് സ്ക്രീം, ജെല്ലുകള്‍, ജാം, പുഡ്ഡിംഗ്, സോസ്, സൂപ്പ് മിക്‌സ്…. എന്നിങ്ങനെയുള്ള റെഡിമെയ്ഡ് ഭക്ഷ്യോത്പന്നങ്ങളില്‍ പ്രിസര്‍വേറ്റീവ്‌സും കളറുകളും കൂടാതെ മറ്റു പലതരം രാസവസ്തുക്കളും ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്.
സ്ഥിരതയ്ക്ക് എമള്‍സിഫയേഴ്‌സ്
വെള്ളവും ഫാറ്റും കൂട്ടിക്കലര്‍ത്തിയുണ്ടാക്കുന്ന ഉത്പന്നങ്ങള്‍ ഏറെനാള്‍ സൂക്ഷിച്ചുവയ്ക്കുമ്പോള്‍ അവ വേര്‍പിരിയാനുള്ള സാധ്യതയുണ്ട്. ഇന്‍സ്റ്റന്റ് കറിമിക്‌സ്, ചില്ലിചിക്കന്‍ മിക്‌സ്, ബട്ടര്‍ചിക്കന്‍ മിക്‌സ് തുടങ്ങിയവയിലെ വെള്ളവും ഫാറ്റും വേര്‍പിരിഞ്ഞുപോകുന്നതു തടയാന്‍ എമള്‍സിഫയേഴ്‌സ് ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്. സ്ഥിരത നിലനിര്‍ത്താനാണ് ഇവയൊക്കെ ചേര്‍ക്കുന്നത്.
ഗുണമോ ദോഷമോ കൂടുതല്‍?
ഭക്ഷണസാധനങ്ങള്‍ പ്രോസസ് ചെയ്ത് ഏറെക്കാലം സൂക്ഷിച്ചുവച്ച് ഉപയോഗിക്കണമെന്നുണെ്ടങ്കില്‍ ഇത്തരം ഫുഡ് അഡിറ്റീവ്‌സ് ആവശ്യമാണ്. പക്ഷേ, ഇത്തരം രാസവസ്തുക്കള്‍ അനുവദനീയമായതിലും കൂടുതല്‍ അളവില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നുണേ്ടാ എന്നതിനെക്കുറിച്ച് നമുക്ക് അറിയാനാവില്ല. ഇത്തരം ഫുഡ്‌സ് അഡിറ്റീവ്‌സ് ഉപയോഗിക്കുന്നതിനു നിയമം അനുവദിക്കുന്നുണ്ട്. നിയമത്തിന്റെ പരിധിയില്‍ നിന്നുകൊണ്ട് ഏകദേശം 2500 ഫുഡ് അഡിറ്റീവ്‌സ് നാം ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. പക്ഷേ, അവ ഉപയോഗിക്കുന്നതിന്റെ അളവു കൂടുന്നത് (പെര്‍മിസിബിള്‍ ലെവല്‍ മറികടക്കുന്നത്) ആരോഗ്യപ്രശ്‌നങ്ങള്‍ക്കിടയാക്കും.
മധുരത്തിനും അണുക്കളെ തടയാനും
പഞ്ചസാര, തേന്‍ തുടങ്ങിയ പ്രകൃതിദത്ത മധുരങ്ങള്‍ നമുക്കുണ്ട്. പക്ഷേ സാക്കറിന്‍, അസ്പാര്‍ട്ടൈം (മുെമൃമോല) തുടങ്ങിയ സ്വീറ്റനിംഗ് ഏജന്റ്‌സ് ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങളുടെ വ്യവസായിക നിര്‍മാണത്തില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. അണുക്കളില്‍ നിന്നു രക്ഷകിട്ടാന്‍ മീഥൈല്‍ പാരഫിന്‍, ബെന്‍സോയിക് ആസിഡ്, സോഡിയം ബെന്‍സേറ്റ്, പലതരം നൈട്രേറ്റുകള്‍, സള്‍ഫേറ്റ് തുടങ്ങിയവയെല്ലാം പ്രിസര്‍വേറ്റീവായി നാം ഉപയോഗിക്കുന്നു.
ജാമില്‍ എസന്‍സുകള്‍, കളറുകള്‍
ഭക്ഷ്യവിഭവം ഓക്‌സിജനുമായി ചേര്‍ന്ന് ഓക്‌സിഡേറ്റ് ആകാതിരിക്കാന്‍ പ്രോസസ് ഫുഡ്‌സിലെല്ലാം ആന്റിഓക്‌സിഡന്റ് ഉപയോഗിക്കും. (പോഷകസ്വഭാവത്തിലുള്ള ആന്റിഓക്‌സിഡന്റല്ല ഇത്). ഐസ്്ക്രീം, ജാം എന്നിവയ്ക്കു നിറംകൊടുക്കുന്നതിനു കളറിംഗ് ഏജന്റ്‌സ് ഉപയോഗിക്കുന്നു. മിക്‌സ്ഡ് ഫ്രൂട്ട് ജാമിന് യഥാര്‍ഥത്തിലുള്ള നിറമല്ല. കളര്‍ ചേര്‍ക്കുകയാണ്. ഫ്രൂട്ട് ജാമിലൊക്കെ എസന്‍സിനൊപ്പം കളറും ചേര്‍ക്കും.
എണ്ണയിലും ആന്റിഓക്‌സിഡന്റ്
എണ്ണയ്ക്ക് ഓക്‌സിഡേഷന്‍ സംഭവിച്ചു കേടാകാതിരിക്കാന്‍ അതില്‍ ആന്റിഓക്‌സിഡന്റ് ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്. റിഫൈന്‍ ചെയ്യുന്നതിന്റെ ഭാഗമായാണ് അവ ചേര്‍ക്കുന്നത്. ശരീരത്തിനു ഗുണത്തിനായി ചേര്‍ക്കുന്നവയല്ല. ആന്റിഓക്‌സിഡന്റ് എന്നതു കെമിക്കല്‍ തന്നെയാണ്.
പച്ചക്കറികളിലുള്ള പോഷകസ്വഭാവത്തിലുള്ള ആന്റിഓക്‌സിഡന്റല്ല ഇത് എന്നതു പ്രത്യേകം ശ്രദ്ധിക്കുക. എണ്ണയും കൊഴുപ്പും ഓക്‌സീകരണം സംഭവിച്ചു കനച്ചുപോകാതിരിക്കാനാണ് ആന്റിഓക്‌സിഡന്റ് എന്നറിയപ്പെടുന്ന രാസവസ്തുക്കള്‍ ചേര്‍ക്കുന്നത്. ഏറെനാള്‍ കേടുകൂടാതിരിക്കാനാണ് അവ ചേര്‍ക്കുന്നത്.
എമള്‍സിഫയേഴ്‌സ്, സ്റ്റെബിലൈസേഴ്‌സ്, തിക്കനേഴ്‌സ്
സോസ്, സൂപ്പ്, ബ്രഡ്, ബേക്ക് ചെയ്തുണ്ടാക്കുന്ന സാധനങ്ങള്‍, മില്‍ക്ക്‌ഷേക്ക് എന്നിവയിലെല്ലാം അതിന്റെ കണ്‍സിസ്റ്റന്‍സി (കൂടുതല്‍ വെള്ളമായി പോകാതെ കട്ടിക്കു വരാന്‍) നിലനിര്‍ത്തുന്നതിനു എമള്‍സിഫയേഴ്‌സ്, സ്റ്റെബിലൈസേഴ്‌സ്, തിക്കനേഴ്‌സ് തുടങ്ങിയ പലതരം അഡിറ്റീവ്‌സ് ചേര്‍ക്കുന്നുണ്ട്. ഇവയിലൊക്കെ ചേര്‍ക്കുന്ന രാസവസ്തുക്കള്‍ അനുവദനീയ പരിധി കടക്കുന്നുണേ്ടാ എന്ന കാര്യം കൃത്യമായി ആര്‍ക്കുമറിയില്ല എന്നതാണു വസ്തുത.
ഓറഞ്ചിന്റെ തൊലിയിലെ ജലാംശം ഇല്ലാതായി പുതുമ നഷ്ടമാകുന്നതു തടയാനായി ഷെല്ലാക്ക് എന്ന രാസവസ്തു ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്. മിഠായികള്‍ക്കും കോണ്‍ ഐസ്്ക്രീമിനും ഈര്‍പ്പത്തില്‍ നിന്നു സംരക്ഷണം നല്കുന്നതിനും നല്ല തിളക്കം കിട്ടുന്നതിനുമൊക്കെ ഷെല്ലാക്ക് ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്.
ടേസ്റ്റ് എന്‍ഹാന്‍സറില്‍ മോണോ സോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ്
ചില ഉത്പന്നങ്ങളുടെ കവറില്‍ ഫ്രീ ഫ്രം എംഎസ്ജി എന്നു രേഖപ്പെടുത്തിയിരിക്കും. എംഎസ്ജി എന്നാല്‍ മോണോ സോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ്. അജിനോമോട്ടോ. അങ്ങനെ എഴുതിയിട്ടുണ്ടാകുമെങ്കിലും അതിലുള്ള ടേസ്റ്റ് എന്‍ഹാന്‍സറില്‍ മോണോ സോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. അതായത് ഭക്ഷണത്തിലെ ചില സ്വാദിന്റെ തീവ്രത കൂട്ടാനും ചിലതിന്റെ കുറയ്ക്കാനും ടേസ്റ്റ് എന്‍ഹാന്‍സര്‍ സഹായകമാണ്. വാസ്തവത്തില്‍ നാവിലുള്ള രുചിമുകുളങ്ങളെ ഉത്തേജിപ്പിക്കുകയാണ് എംഎസ്ജി ചെയ്യുന്നത്. സ്വാദില്ലാത്തതിന്റെ തീവ്രത കുറയ്ക്കും, സ്വാദുള്ളതിന്റെ തീവ്രത കൂട്ടും. എല്ലാത്തരം രുചികളെയും ഒരേപോലെ കൂട്ടില്ല. തലച്ചോറില്‍ പെട്ടെന്ന് എത്തുന്ന രുചിയുടെ തീവ്രത കൂട്ടും.
എംഎസ്ജി ആരോഗ്യത്തിനു ഹാനികരമാണെന്നു ശാസ്ത്രീയമായി തെളിയിച്ചിട്ടില്ല. പക്ഷേ, അത് അമിതമായി ചേര്‍ത്ത വിഭവങ്ങള്‍ കൊച്ചുകുട്ടികള്‍ക്ക് നല്‍കരുത്. ഒരു വയസിനു താഴെയുള്ള കുഞ്ഞുങ്ങള്‍ക്ക് എംഎസ്ജി അടങ്ങിയ ഭക്ഷണം കൊടുക്കാന്‍ പാടില്ലെന്നാണു നിര്‍ദേശം. അതുചേര്‍ത്ത മിക്ക ഭക്ഷണ പായ്ക്കറ്റുകളിലും നിയമപ്രകാരമുള്ള മുന്നറിയിപ്പു പോലെ അതു രേഖപ്പടുത്തിയിരിക്കും. മിക്കപ്പോഴും നാം അതു ശ്രദ്ധിക്കാറില്ല എന്നതാണു വാസ്തവം.
വിവരങ്ങള്‍: ഡോ. അനിത മോഹന്‍ ക്ലിനിക്കല്‍ ന്യുട്രീഷനിസ്റ്റ് & ഡയറ്റ് കണ്‍സള്‍ട്ടന്റ്
തയാറാക്കിയത്: ടി.ജി. ബൈജുനാഥ്‌
