ലോകത്ത് മറ്റാർക്കും അവകാശപ്പെടാനില്ലാത്ത രുചിയുടെ വൈവിധ്യമാണ് മലയാളിയുടെ ഒാണസദ്യ. ഈ രുചിക്ക് പ്രാദേശിക ഭേദം കൊണ്ടുണ്ടായ ചില്ലറ വ്യത്യാസമുണ്ടെന്ന് മാത്രം. ശരീരത്തിനു വേണ്ടി, ശരീരത്തെ അറിഞ്ഞുകൊണ്ട് തന്നെയാണ് മലയാളി തന്‍റെ സദ്യയ്ക്ക് രൂപം നൽകിയിരിക്കുന്നത്. ആയുർവേദപ്രകാരം യഥാവിധിയുള്ള കൂടിച്ചേരലുകളും ആധുനിക വൈദ്യശാസ്ത്രം പറയുന്ന സമീകൃതാഹാരത്തിന്‍റെ ഘടനയും മലയാളി സദ്യയിലുണ്ട്.
വാഴയുടെ ഇലയിലാണ് സദ്യ വിളന്പുക. ഇരുപത്തിയാറിലധികം വിഭവങ്ങൾ ചേരുന്നതാണ് പരന്പരാഗതമായ ഓണസദ്യ. വിഭവങ്ങളുടെ എണ്ണം പഴയകാലത്ത് ഇതിലും അധികമായിരുന്നു. തൂശനിലയിൽ ഉപ്പേരിയും പപ്പടവും പായസവും കറികളും തോരനും മെഴുക്കുപുരട്ടിയും തൊടുകറികളും പഴവും നെയ്യും ഉപ്പും ചേരുന്പോൾ ഓണസദ്യ പൂർണ്ണമാകും. സദ്യ വിളന്പുന്നതിനുമുണ്ട് ചിട്ടവട്ടങ്ങൾ. ഇല ഇട്ട് ഇരിക്കുന്ന ആളിന്‍റെ വലതുവശംചേർന്നു വേണം ഇലയുടെ മുറിഭാഗം വരേണ്ടത്. തൂശൻ ഭാഗം ഇടതുഭാഗത്തും. ഇലയുടെ ഇടതുഭാഗത്തായി മുകളിൽ നിന്നും വേണം വിളന്പിത്തുടങ്ങേണ്ടത്.
പഴം,പപ്പടം, ശർക്കരവരട്ടി, ഉപ്പേരി, പപ്പടം എന്നിവ ആദ്യം വിളന്പണം. അടുത്തതായി മാങ്ങ, ഇഞ്ചി, നാരങ്ങ, തോരൻ, ഓലൻ, അവിയൽ, പച്ചടി, കിച്ചടി, എരുശേരി, കൂട്ടുകറി, ഉപ്പ് എന്നിവ ക്രമത്തിൽ വിളന്പണം. ഉൗണുകഴിക്കുന്ന ആൾ ഇരുന്നതിനു ശേഷം വേണം ചോറു വിളന്പേണ്ടത് എന്നതാണ് ചിലയിടങ്ങളിലെ ചിട്ട. കുത്തരിയാണ് മിക്കവാറും ഓണനാളിൽ തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നത്. ചോറിനു മുകളിൽ ആദ്യം പരിപ്പാണ് ഒഴിക്കേണ്ടത്.
ഇതിനു മുകളിലായി നെയ്യ് വിളന്പും. പപ്പടം, പരിപ്പിൽ കുഴച്ച് ഉൗണാരംഭിക്കും. അടുത്തതായി സാന്പാറും കാളനോ, പുളിശേരിയോ വിളന്പും. രസം ഇതിനുശേഷമാണ് വിളന്പുക. ഉൗണ് പൂർത്തിയാകുന്ന മുറക്ക് പായസം വിളന്പും. ചിലയിടങ്ങളിൽ പായസത്തിനൊപ്പം മധുര ബോളി ചേർത്ത് കഴിക്കുന്നതും പതിവാണ്. അവസാനം മോര് വിളന്പുന്നതോടെ സദ്യപൂർത്തിയാകും. ചിലർ മോരും കൂട്ടി അല്പ്പം ചോറു കഴിക്കുന്നതും സാധാരണയാണ്. ചിലസ്ഥലങ്ങളിൽ രസം മോരിനൊപ്പം അവസാനമാണ് വിളന്പുക. മിക്കവരും പായസത്തോട് തന്നെ സദ്യ കഴിക്കൽ അവസാനിക്കുന്നതാണ് പതിവ്.
കറുമുറെ തിന്നുന്ന ഉപ്പേരിയാണ് ഇലയിലെ ഒരു പ്രധാന വിഭവം. ആദ്യം വിളന്പുന്നതും ഇതാണ്. മിക്കവാറും ഉൗണിനായി ആളെത്തും മുന്നേതന്നെ ഉപ്പേരി വിളന്പുന്നതാണ് പതിവ്. ചോറിനു മുന്പേ രുചിക്കുന്നതും ഉപ്പേരിതന്നെ. ശർക്കരവരട്ടി- ഓണസദ്യയിലെ രാജാവാണ് ശർക്കരവരട്ടി. ശർക്കരയും നേന്ത്രക്കയും ആണ് പ്രധാനചേരുവകൾ. സദ്യവട്ടത്തിൽ പപ്പടത്തെ മാറ്റിനിർത്താനാവില്ല. പല വലിപ്പത്തിലുളള പപ്പടമാണ് സദ്യയെ സദ്യആക്കുന്നത്. വലിയപപ്പടം സദ്യക്ക് നിർബന്ധമാണ്.
ഇഞ്ചിക്കറി: തൊടുകറികളിലെ രാജാവാണ് നൂറുകറി എന്നപേരുളള ഇഞ്ചിക്കൂട്ടാൻ. ഇഞ്ചിപ്പുളി, ഇഞ്ചി അച്ചാർ, ഇഞ്ചിക്കറി എന്നിങ്ങനെ പലരീതിയിൽ ഇഞ്ചി ഓണസദ്യയിൽ ഇടം പിടിക്കുന്നു. മാങ്ങ അച്ചാർ: കടുമാങ്ങ ഓണസദ്യസിൽ പ്രധാനഘടകമാണ്. നാരങ്ങക്കറി: വലിയനാരങ്ങയാണ് ഓണത്തിന് അച്ചാറിടാൻ പ്രധാനം. എരിശേരി: ഓണത്തിന് ഒഴിവാക്കാൻ പറ്റാത്ത കൂട്ടമാണ് മത്തങ്ങകൊണ്ടുളള എരിശേരി. വൻപയറും തേങ്ങയുമാണ് പ്രധാന ചേരുവകൾ. പുളിശേരി: ഏത്താക്കായോ വെളളരിക്കയോ കുന്പളങ്ങയോ തുടങ്ങി പലതരത്തിലുളള പച്ചക്കറികൾ തൈരിനൊപ്പം ചേർത്തുണ്ടാക്കാവുന്ന പുളിശേരി രുചിയും ഗുണവും നിറഞ്ഞതാണ്. പരിപ്പുകറി: ഓണസദ്യയിൽ മുന്പനാണ് നെയ്യൊഴിച്ച പരിപ്പുകറി. ചെറുപയർ കൊണ്ടാണ് പരിപ്പുകറി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. സാന്പാർ: പുളിങ്കറിയെന്നും ചിലയിടങ്ങളിൽ പഴമക്കാർക്കിടയിൽ അറിയപ്പെട്ടിരുന്ന കറിയാണ് സാന്പാർ. ഏതാണ്ടെല്ലാവിധ പച്ചക്കറികളും തുവരപ്പരിപ്പും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന സാന്പാർ ആരോഗ്യത്തിലും രുചിയിലും കേമനാണ്. കാളൻ: ചേനയോ പച്ചഏത്തക്കായോ കട്ടത്തെരുമായി ചേർത്ത് കട്ടിയിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒഴിച്ചുകറിയാണ് കാളൻ. പച്ചമോര്: നേർപ്പിച്ചതൈരിൽ കറിവേപ്പില ഇഞ്ചി,പച്ചമുളകോ കാന്താരിയോ ചേർത്താണ് ലളിതമായ പാനീയം തയാറാക്കുന്നത്. തോരൻ: കാബേജോ അച്ചിങ്ങയോ ബീൻസോ കൊണ്ടാണ്പ്രധാനമായും തോരനുണ്ടാക്കുന്നത്. തേങ്ങയാണ് മറ്റൊരു പ്രധാന ചേരുവ. ഓലൻ: ചുരക്കയും വൻപയറും തേങ്ങാപ്പാലും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവമാണിത്. മെഴുക്കുപുരട്ടി: ചേന, അച്ചിങ്ങ, പാവക്ക, എന്നിവയാണ് പ്രധാനമായും ഓണത്തെ മെഴുക്കുപുരട്ടിക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. കൂട്ടുകറി: പച്ചഏത്തക്കയും കടലയും തേങ്ങയും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന കൂട്ടുകറി രുചിയുടെ കാര്യത്തിൽ മുന്പനാണ്. അവിയൽ: പോഷകപ്രധാനമായ അവിയൽ പച്ചക്കറികളുടെ സമ്മേളനമാണ്. പലരീതിയിൽ പ്രാദേശികമായ പ്രത്യേകതകളോടെ തയാറാക്കുന്നുണ്ട്. വളരെ രുചികരമായ വിഭവമാണിത്. പച്ചടി: തൈരാണ് പ്രധാന ചേരുവ. തൊടുകറിയാണിത്. പാവക്കയോ ഏത്തപ്പഴമോ വേവിച്ച് തേങ്ങക്കൂട്ടും അരച്ച് തൈരൊഴിച്ച് പച്ചടി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. കിച്ചടി: തൈരാണ് പ്രധാന ചേരുവ. പാവക്ക, ബീറ്റ്റൂട്ട് എന്നികൊണ്ടുളള കിച്ചടിക്കാണ് പ്രചാരം കൂടുതൽ. രസം: ദഹനം എളുപ്പത്തിലാക്കാൻ സഹായിക്കുന്ന വിഭവമാണ് രസം . തക്കാളിയും പുളിയും പ്രധാന ചേരുവ. സദ്യക്കൊടുവിൽ പായസത്തിനു മുന്പായി അല്പം രസം കുടിക്കുന്നതും ചേറിനൊപ്പം കഴിക്കുന്നതും പതിവാണ്. നെയ്യ്: ഒരു സ്പൂണ്‍ നെയ്യൊഴിച്ച് പരിപ്പും ചേർത്തിളക്കി ഉൗണുകഴിച്ചില്ലെങ്കിൽ ഓണസദ്യ പൂർണ്ണമാകില്ല. ഇഞ്ചിതൈര്: പേരുപോലെ ഇഞ്ചിയും തൈരുമാണ് പ്രധാന ചേരുവ. നാവിനെ ഉത്തേജിപ്പിക്കുന്നതാണ് ഇതിന്‍റെ രുചി.
ഓണത്തിന് തൂശനിലയിൽ ഒരു പഴം, പറ്റുമെങ്കിൽ പൂവന്പഴമോ ചെറുപഴമോ നിർബന്ധമാണ്. പായസവും ചേർത്തുടച്ചാണ് പഴം കഴിക്കുക. പായസം: വയർ ഏതാണ്ട്്് നിറയാറായ സമയത്താണ് പായസം എത്തുക. ഒരല്പം നാരങ്ങ നാവിൽതൊട്ടാൽ പായസം കുടിക്കൽ എളുപ്പമാകും. ചിലയിങ്ങളിൽ പാലടപ്രഥമനാണ് ഓണത്തിന് പ്രധാനം. എന്നാൽ ചിലസ്ഥലങ്ങളിൽ അടപ്രഥമനോടാണ് ഇഷ്ടം. കടലപ്രഥമനും ചിലയിടങ്ങളിൽ പ്രധാനമാണ്. ഇഷ്ടാനുസരണം സേമിയപ്പായസവും, പൈനാപ്പിൾ പായസവും വെക്കുന്നതും പതിവാണ്.
പ്രദീപ് ഗോപി
